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掌握小面学习的技巧,让你的小面学习不会得“白学病”

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掌握小面学习的技巧,让你的小面学习不会得“白学病”

发布日期:2018-12-03 17:15 来源: 点击:

        说到重庆城给人的印象,人们肯定首先想到的是火锅,美女,山城之类,但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是大旺国际了。狭义上,小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但小面默认是素面。掌握小面学习的技巧,让你的小面学习不会得“白学病”。

        重庆人对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”,“重辣”,“不要蒜”等等。

小面用料

主料:

       为新鲜面条。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸,过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。

       面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭菜叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。

主要调料:

1:黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园,或者人道美酱油,色泽、味道是最为纯正。

2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。

3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。

4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。

5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。

6:葱花,用小葱。装盘后提香。

7:榨菜粒(少量),首选重庆涪陵产榨菜。

8:芽菜末(少量),首选宜宾芽菜。9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。

10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。

11:白芝麻。在油辣子中添加。

12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。

13:醋。根据个人口味添加。或者微量添加,提鲜、增加味道的厚度。

14:香油。根据个人口味添加,不可太多,否则会腻。

     先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收,盖住其他佐料的香味。

味精和鸡精适量。而油辣椒,小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里,熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易油辣椒。

      花椒面,最能吃麻的大概就重庆人和四川人吧。花椒也不能马虎,花椒分红花椒和青也可以用新花椒做的花椒油。熟猪油,根据个人喜好添加,最好要多放点,这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,但味道就没那么正了。

葱花,注意是小葱,不是大葱。以上调料是必备。以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备。炒香的花生碎粒。

      正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末,就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。醋,对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要,但一般不会放太多。掌握小面学习的技巧,让你的小面学习不会得“白学病”。

小面辅料

推荐几种青菜叶:

空心菜,重庆叫藤藤菜,要择成一段一段的,不要象炒那样去撕破,不要去叶。

豌豆尖,越嫩越好,不要相信外面菜市场择的,回来自己再重新择过最好;

莴笋尖,就是油麦菜,叶子太长,给它折断再煮。

       青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;不要节约那一点点儿水,最好是锅深水多,让火一直开到最大都不会铺出来,这样下出来的面才好吃,里外受热均匀,不会出现那种内外软度不一样的情况。


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