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今天不教做菜,教你重庆正宗的老坛酸菜制作方法

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今天不教做菜,教你重庆正宗的老坛酸菜制作方法

发布日期:2016-04-04 00:00 来源: 点击:

今天不教做菜,教你重庆正宗的老坛酸菜制作方法
2016年04月04日     

今天不教做菜,教你重庆正宗的老坛酸菜制作方法

重庆人爱吃泡菜,几乎每家每户都有一个泡菜坛坛,泡姜、泡椒、泡豇豆……说起来都让人口水直流。九重天旋转餐厅行政总厨杨长江也是个泡菜控,不仅爱吃,更会做。他泡的泡菜曾经每天能卖几十坛,有人甚至花大价钱连泡菜坛一起买下。一坛泡菜,有何乾坤?
“泡菜分为老坛泡菜和跳水泡菜。”老坛泡菜泡发时间较长,少则3个月,多则半年以上。泡制食材多为萝卜、酸菜、泡椒等,可作为酸萝卜老鸭汤、酸菜米线、泡椒猪肝等家常菜的辅助食材。“老坛泡菜对容器、水、糖和盐等都有很多要求,稍有不慎就会变味。”
相比之下,跳水泡菜就简单多了。杨长江称,跳水泡菜通常用透明玻璃罐装置,最多泡制5天,胡萝卜、藠头等都能当泡制食材。
坛水是关键
“坛子的好坏决定了泡制的质量。”杨长江说,坛子最重要的是密封性,密封性差,泡菜不易发酵,必须用传统的陶罐坛。先加入坛沿水,然后点燃一张报纸放入坛中,迅速加盖,如果水全部被吸入坛中,证明坛子不漏气、无裂缝、无沙眼,密封性好。
倒一锅水加花椒、辣椒熬煮,水沸后15至20分钟关火,捞出花椒和辣椒,冷却至常温,这样的水能给泡菜提香。将水倒入坛中,再加入三分之一活性水,活性水可选择山泉水或井水,其富含的活性菌和矿物质有利于发酵,且亚硝酸盐含量较低。如果找不到活性水,也可用自来水代替,但发酵速度慢,味道没有这么醇厚。
加入适量泡菜盐、糖、蒜、姜、香料、酒等调味。将以上辅料放入坛中后,盖好泡菜坛,加满坛沿水。静置3天后,开坛加入洗净风干的青小米辣或朝天椒,一坛老坛水就制作好了。
跳水泡菜隔天就能吃
“我们在餐馆里吃到的各种泡菜就是跳水泡菜。”杨长江说,跳水泡菜对水的要求没有老坛那么讲究,整坛活性水或自来水即可,配以适量泡菜盐、海椒、花椒、糖、白酒、八角制成泡菜水,最大特点是隔天就能吃。藠头、萝卜皮、胡萝卜、莴笋、西兰花梗等很适合制成跳水泡菜。
无论是老坛还是跳水,都不适合泡制水分多、体积大的叶子菜,如包菜、小白菜。如果想吃叶子菜,可单独置一坛子,放入蔬菜,加入盐、味精、糖、红辣椒、花椒、酒,搅拌均匀,几小时之后就可食用。  
加大蒜防坛水生花
重庆川菜泰斗李跃华认为,杨长江的这套泡菜方法非常讲究也很实用。李跃华说,老坛水越老越好吃,若生花,除加入柠檬、白酒外,最好还加入不剥皮的大蒜。
“家庭做泡菜主要是讲究清洁卫生。”李跃华说,坛水不能沾油,容易坏水。若坛水坏了,可将油打出来,放入萝卜、白菜等水分较重的食材,把盐水养起来,盐水就会慢慢恢复原来的味道。


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