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大旺国际培训告诉你面条文化

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大旺国际培训告诉你面条文化

发布日期:2016-03-16 17:39 来源: 点击:

大旺国际培训告诉你面条文化





面条  一种用谷物或豆类磨成粉状再加水和成团,之后或压或擀,制成片状后再切或使用搓、拉、捏等手段,制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。

 

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一、面条的历史


    2002年11月22日,在中国青海喇家遗址出土的陶碗中有类似面条的遗存物,经专家鉴定为小米制作的面条。根据鉴定结果分析,这件出土文物距今约4000年左右,可以断定这是迄今为止,世界上最早的面条遗存。从此“中国是面条的发源地”这一论断,世界上已无人再争论。


    在中国有关面条的文字早在东汉年间就已有记载,距今已超过1900年。最初称之为「饼」的便是中国面条之先河。“饼,并也,溲面使合并也”(引:刘熙<<释名>>)。


    在中国的历代文献中均有对面条的记载。由初期的东汉、魏晋南北朝、到后期唐宋元明清都有史料记录。但起初对面条之名称却不统一,除普遍称“水溲面”、“煮饼”、“汤饼”外,亦有称“水引饼”、“不托”、“馎饦”等。“面条”一词直到宋朝才正式通用。


    盛唐时期,便有提到当时宫廷要求冬天要做“汤饼”,夏天则做“冷淘”(“冷淘”即现今之冷面/过水凉面)的记载。元代出现了可以长期保存的“挂面”;明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现,而且在乾隆年间又出现了“伊府面”。(伊府面是一种油炸的鸡蛋面,为中国著名面食之一。)其实中华面食在清朝就已发展的相当成熟,甚至各个地区均有其独特风味,如中国五大名面:四川担担面、两广伊府面、北方炸酱面、山西刀削面及武汉热干面。


    中华面乃面条之始祖,驰名中外,对全世界之面食文化亦有深远影响。面条一经产生,便很快地走出国门,传到了印尼、缅甸、越南、朝鲜与韩国、日本等周边国家;在十三世纪,又为意大利旅行家马可.波罗带到威尼斯,并进而经欧洲传遍了全世界。 

 

二、面条的特色                                   


    面条主要用面粉制作,于面出现之前,饭、粥为普遍中国人的主食,但当面出现后,面条地位即跟米食平起平坐。北方人以面食为主食;南方人虽倚重吃米饭,但面食亦成为重要小吃。


    南北两地之面条有着天壤之别。南方的“面”指以面粉或米粉制成的条状食品,以蛋面为主,用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄,面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之。广受欢迎的有细条干面及虾仔面。北方的“面”则指以小麦磨成的粉,面条多不用蛋,用之以碱水,加入碱水能令面条变得容易消化,故面条成为北方人主要食粮之故。跟南方的相比,北方面条面较粗,面质软滑柔韧。


    北方人以面为主食,因而对面食较重视其质和量。北方人做面常加时令叶类鲜蔬,佐以生葱、生蒜、香菜等调味,味重油多,配料及汤相对较咸,主要是驱寒,饭量大的也可配馒头、烧饼。南方则反之。因南方人以米饭做主食,面条为小吃或招待,因而习惯以小碗盛放,但不放葱姜、叶菜,喜欢放酱油、榨菜、菜籽油,多选用挂面,外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。


    传统面条当然以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不过南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方最出名的是“拉面”,顾名思义用手拉制而成,拉面要做得软滑但有韧性绝非易事,对力度控制要得宜,刚中带柔,才能做出佳品。反观南方面条,却重其柔中带刚,爽而不脆,关键亦在做面时的力度。一般将面团和好后,利用人体的弹跳力以大竹压之,面团压簿,最后用刀切成条状。

 

 三、面条的故事    

    中华面条除了南北文化各异,其实很多面款亦含有不同意义或有其背后独特的故事。大旺国际培训


    传统中华面食--长寿面。中国人每逢生辰设于宴会最后必吃之食品,因面条长长的,寓意长命百岁。古时吃长寿面象征祝福新生男婴长命百岁,此世俗一直沿袭下来。吃面时要将一整条面一次吞下,既不可用筷子夹断,亦不可用口咬断之。吃长寿面除寓意长寿外,也代表敬老。有传黄帝于汉朝冬至当日得道成仙,自此以后的每一个冬至都以吃长寿面代表敬老,所以长寿面又称“冬至面”。其实有关“长寿面”的意义众说纷纭,以上仅属其中。


    寿辰时吃的面线亦会称为“寿面”,有多种叫法。比如,结婚时送予女方的叫做“喜面”;孕妇于产期吃的称为“福面”;赠亲友的则是“太平面” ;老弱及病者吃的称为“健康面”。民间有传米线(用大米做成很细的面条)乃九天玄女为母亲王母娘娘祝寿,费煞思量所准备之贺礼。因而做面线的人家中都会供奉九天玄女的神像。福州米线的品种繁多,有鸡蛋面线、龙须面线、银丝面线等。


    又如前面提过的“冷淘”,由当今中国唯一女皇帝武则天所创。据说武媚娘年轻时天姿国色,14岁已被选入宫当才人。因要与青梅竹马的爱人常剑峰分开,临进宫前他俩到一面店吃面。有见当日天气炎热,媚娘灵机一动,与老板研制出柔软可口的“冷淘”。巧遇当天是媚娘生日,为了怀念当年情境,致以后每逢武则天寿辰之日必命御厨烹煮冷淘,直到寿终正寝此习都并未曾变改。


    陕西岐山有一种称作“和气面”的。话说西周时,殷纣王妒忌周文王姬昌功绩,将他囚禁在羑里(河南省汤阴县)的城堡内。后来周文王回到家乡,乡亲们见他因受苦而变得消瘦,都带来大量食物予之补身。周文王为答谢大家对他的爱护,便亲自做面招待众人。大家把碗里的面吃完,将碗中剩下的汤倒回锅里,再滔面。后人将这种只吃面、不喝汤的吃法称为“和气面”。


    今天,在世界各地都有以面条为内容的不同形式的节日。甚至,日本还举办“世界面条日”。在中国长春、哈尔滨等城市都有“面条节”一说。一节三天,一天为老、一天为幼、一天为青。

    公元前从西亚传到中国的小麦变成面条后再传到西域。然后传到世界各地,孕育了无数具有地方特色的面条文化。所以说“世界面食在中国”,中华面食之学问博大精深,岂能以短短数字完全概括。唯一肯定的是中国的确是面条的始祖、做面的专家;每种面条都拥有不同历史、不同文化,因而令中华面条在全世界享负盛名。

 

四、面条的种类


    在古代中国,食品卫生条件较差,相对于其他食品而言,经水煮沸后的面条最为洁净,可以大大减少肠胃疾病的发生,因此推动了面条成为中国最常见的食品之一。由于制条、调味的不同,从而使中国各地出现了数以千计的面条品种,遍及各地。

    著名的面条有:北京的炸酱面、龙须面;山东的福山拉面、济南的打卤面、蓬莱的小面;河南的烩面、糊涂面条、手工面叶、浆面条、捞面、炝锅面、卤面(俗称蒸面条);贵州的肠旺面、岐山的臊子面;山西的刀削面;兰州的清汤牛肉面(兰州拉面);武汉的热干面;四川的担担面;上海的阳春面;广州的馄饨面(有馄饨、面线合成);香港的捞面(不同于北方捞面)、车仔面、虾仔面;台湾的担仔面、牛肉面;安徽的板面;河北的劲面王。

    北方黄河流域及其以北地区以面为主食,南方多用其作早点。 米粉、米线和河粉均是面条的衍生品。


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